από τον Παναγιώτη Νηφόρο

Μια εβδομάδα μετά την εξόρμηση στις Ιαπωνικές αλμυρές γεύσεις, τη σκυτάλη παίρνουν τα μοναδικά ιαπωνικά γλυκά. Πολλά και διαφορετικά, τα οποία έχει να επιδείξει η ιδιαίτερη αυτή γαστριμαργική κουλτούρα! Πρόκειται κυρίως για παραδοσιακά γλυκά που αναφέρονται με τον όρο wagashi. Τυπικά δηλαδή γλυκίσματα που συνήθως σερβίρονται με ένα ποτό ή μετά από τα κυρίως πιάτα. Συχνά, επίσης, συνοδεύουν ειδικά ένα συγκεκριμένο τσάι. Ενώ μερικά από αυτά έχουν βρει τη θέση τους στα μενού επιδορπίων στο εξωτερικό, τα περισσότερα τα συναντά κανείς μόνο στην Ιαπωνία.

Επιλέξαμε μόνο 10 από αυτά που πρέπει να δοκιμάσετε όταν βρεθείτε στη χώρα! 

Senbei και Arare

Ας αρχίσουμε με το Senbei και το Arare, σνακ όχι μόνο ευρέως διαδεδομένα, αλλά και με μακραίωνη ιστορία πάνω από 1000 χρόνια. Πρόκειται για κράκερ ρυζιού, όπως είναι γνωστά στη Δύση, σε διάφορα σχήματα και γεύσεις. Αλμυρά, αρωματισμένα με σάλτσα σόγιας, ακόμη και τυλιγμένα σε nori (ιαπωνικά φύκια). Πολλά από αυτά συνήθως σερβίρονται με πράσινο τσάι.

Το Kansai senbei παρασκευάζεται με κολλώδες ρύζι και τείνει να είναι πιο ευαίσθητο και ελαφρώς καρυκευμένο από το αντίστοιχο του Kanto, το οποίο είναι πιο τραγανό και με πιο πλούσια γεύση. Το Arare είναι παρόμοιο με το senbei, αλλά έχει διαφορετικό σχήμα, μοιάζει με μικρές μπάλες χιονιού και μπορεί να είναι αλμυρό ή γλυκό. Είναι ένα από τα προτιμώμενα σνακ που συνοδεύουν την μπύρα, αλλά και πολλές ποικιλίες τσαγιού και άλλα ποτά. Καταναλώνονται παραδοσιακά κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ Hinamatsuri (Ημέρα Κοριτσιών στην Ιαπωνία) στις 3 Μαΐου.

Coffee Jelly

Το Coffee Jelly είναι ίσως ένα από τα πιο δημοφιλή επιδόρπια στην Ιαπωνία. Παρασκευάζεται με ανάμειξη ζαχαρούχου καφέ με agar agar, μια ζελατίνη που παρασκευάζεται από κόκκινα φύκια. Tο ζελέ σερβίρεται μόνο του ή αναμειγνύεται με διάφορα ποτά, όπως γάλα, καφέ, ή παγωτό, ζαχαρωτά και άλλα.

Το Coffee Jelly παρασκευάζεται πλέον κυρίως στην Ιαπωνία, αλλά η προέλευσή του ανάγεται στις αρχές του 19ου αιώνα στην Αγγλία. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, έγινε δημοφιλές στις Ηνωμένες Πολιτείες. Σε αντίθεση με πολλά άλλα που ανήκουν στην μακρά ιαπωνική παράδοση, αυτό το βασικό επιδόρπιο έκανε την εμφάνισή του στη χώρα μόλις τη δεύτερη δεκαετία του 20ού αιώνα. Σήμερα μπορείτε να το βρείτε σε πολλές καφετέριες και εστιατόρια, ακόμα και σε πολυκαταστήματα στην Ιαπωνία!

Daifuku

Το Daifuku ή Daifukumochi είναι ένα μικρό στρογγυλό mochi με ποικιλία συστατικών. Τα συνηθέστερα είναι πολτοποιημένα κόκκινα φασόλια adzuki. Το Mochi είναι ένα κολλώδες κέικ ρυζιού που χρησιμοποιείται για διάφορα πιάτα, με το daifuku να είναι ένα από τα πιο δημοφιλή. Αυτό το γλύκισμα κυκλοφορεί συνήθως σε δύο μεγέθη, μικρό και μεγάλο (περίπου στο μέγεθος της παλάμης ενός χεριού). Αρχικά, ονομαζόταν Habutai Mochi (κέικ ρυζιού με χοντρή κοιλιά), περιγράφοντας τη φύση και την παρασκευή του. Αργότερα το όνομά του άλλαξε σε Daifuku (μεγάλη κοιλιά). Το όνομα διατηρήθηκε, επειδή η προφορά της λέξης «κοιλιά» και «τύχη» είναι ίδια στα Ιαπωνικά, κάνοντας το όνομα του κέικ «Great Luck Rice Cake».

Το Daifuku μπορεί να γίνει και παγωτό. Μια παραλλαγή, που ονομάζεται Yukimi Daifuku (Daifuku που βλέπει το χιόνι), είναι ένα κέικ mochi γεμάτο με παγωτό βανίλιας, σοκολάτας ή πράσινου τσαγιού και στη συνέχεια βουτηγμένο σε γάλα καρύδας.

Μια άλλη μοντέρνα παραλλαγή του είναι το Ichigo Daifuku με φράουλα, επιδόρπιο που σερβίρεται μόνο την εποχή της φράουλας, μια νόστιμη και πρωτότυπη απόλαυση!

Dorayaki

Το dorayaki γνωστό από το διάσημο manga και anime, Doraemon, όπου ο χαρακτήρας που δίνει το όνομα στη σειρά είναι εθισμένος στο dorayaki. Το καταναλώνει σε τεράστιες ποσότητες και μάλιστα, συχνά χρησιμοποιείται ως στοιχείο πλοκής σε διάφορα επεισόδια.

Πρόκειται για σάντουιτς που μοιάζει με τηγανίτα, ένα μαλακό κέικ σπεσιαλιτέ του Ναγκασάκι που εισήχθη στην Ιαπωνία από Πορτογάλους εμπόρους τον 16ο αιώνα, γεμισμένο με πάστα κόκκινων φασολιών. Η λέξη dora στα ιαπωνικά σημαίνει "γκονγκ" και δεδομένου του σχήματος της έχει πάρει το όνομά της. Τα Dorayaki είναι πολύ δημοφιλή σε όλη την Ιαπωνία, αλλά μερικές φορές, ανάλογα με την περιοχή, μπορεί να έχουν άλλο όνομα, για παράδειγμα, στην Οσάκα, το Κιότο ή τη Νάρα ονομάζονται μικάσα. 

Μanzu

Το Μanzu, ζαχαρωτό με αρκετές παραλλαγές με την πιο συνηθισμένη μια εξωτερική στρώση από αλεύρι, σκόνη ρυζιού και kudzu (ένα φυτό). Η γέμιση προέρχεται από πάστα κόκκινων φασολιών (πιθανώς το πιο κοινό συστατικό για τα ιαπωνικά γλυκά). Άλλες γεμίσεις περιλαμβάνουν μαρμελάδα κάστανο (Kuri Manju) ή κρέμα με άρωμα πορτοκαλιού.

Το manzu της Οκινάουα (επίσης πολύ δημοφιλές στη Χαβάη) παρασκευάζεται με γέμιση από μωβ γλυκοπατάτες, βούτυρο, γάλα, ζάχαρη και αλάτι ή με διάφορα είδη πάστας φασολιών. Η Σαϊτάμα, επαρχία βόρεια του Τόκιο, έχει από το 1945 το δικό της παραδοσιακό Jumangoku Manju. Η εξωτερική στρώση έχει περισσότερο ρύζι, δίνοντάς της διαφορετική υφή και η πάστα από κόκκινα φασόλια παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση της φλούδας των φασολιών, καθιστώντας την πιο λεία. Μπορείτε επίσης να απολαύσετε manzu με πράσινη επίστρωση με γεύση τσαγιού.

Mochi

Το Mochi είναι κέικ ρυζιού που φτιάχνεται από κολλώδες ρύζι όλο το χρόνο, αλλά είναι τόσο σημαντικό συστατικό της ιαπωνικής κουλτούρας, αφού υπάρχει τελετή που ονομάζεται mochitsuki, και λαμβάνει χώρα συνήθως την τελευταία μέρα του χρόνου. Μαγειρεύεται στον ατμό, στη σχάρα ή βράζεται και προστίθεται σε διάφορα άλλα συστατικά.

Καταπληκτικό για επιδόρπια το Sakura mochi με γέμιση από πάστα κόκκινων φασολιών και τυλιγμένο σε ένα φύλλο δέντρου sakura, παραμένει ένα από τα πιο νόστιμα. Συνήθως προτιμάται την άνοιξη ως σνακ και είναι επίσης παραδοσιακό επιδόρπιο για την Ημέρα του Κοριτσιού (3 Μαρτίου).

Ένα αγαπημένο καλοκαιρινό επιδόρπιο είναι το Kuzumochi, εξαιρετικά ελαφρύ το οποίο φτιάχνεται με mochi, σκόνη kudzu, ζάχαρη και νερό. Το Kuzumochi σερβίρεται παγωμένο, με κουρομίτσου (λιτό μαύρο μέλι, ιαπωνικό σιρόπι) και κινάκο (ψημένο αλεύρι σόγιας).

Το Hanabiramochi είναι ένα γλυκό που τρώγεται συνήθως στην αρχή του χρόνου, ακολουθώντας την παράδοση που έθεσαν οι αυτοκρατορικές οικογένειες που γιόρταζαν την αρχή του χρόνου, και πολλά άλλα σημαντικά γεγονότα. Το σχήμα του είναι το πέταλο. Γλυκό πλούσιο σε συμβολισμούς, με τα χρώματά του να θυμίζουν όχι μόνο τα άνθη ume (δαμάσκηνο) και sakura (τα οποία αντιπροσωπεύουν την αγνότητα, την επιμονή και την ανανέωση), αλλά και του νέου έτους. Η κολλιτσίδα (gobo) που περιέχει, αντιπροσωπεύει το ayu, ψάρι στην ανατολική Ασία που συμβολίζει τη μακροζωία.

Namagashi

Τα Namagashi είναι χωρίς πρόσθετα, πάντα φρέσκα wagashi που συνήθως συνοδεύουν τις τελετές τσαγιού. Διαμορφώνονται με τέτοιον τρόπο ώστε να αντικατοπτρίζουν την εποχή κατά την οποία σερβίρονται. Όσοι παρασκευάζουν τα Namagashi, θεωρούνται συχνά δεξιοτέχνες (όπως και οι σεφ του σούσι) και η εκμάθηση της παρασκευής μπορεί να πάρει δεκαετίες, με τεχνικές που απαιτούν ακρίβεια, αντοχή, δημιουργικότητα και εξισορρόπηση υφών και γεύσεων. Ενώ μπορούν να παρασκευαστούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, τα namagashi περιέχουν συχνά ζελέ φρούτων ή ζαχαρούχο πάστα φασολιών.

Taiyaki

Το Taiyaki είναι ένα περίεργο κέικ σε σχήμα ψαριού που πήρε το όνομά του από το ψάρι που αντιπροσωπεύει το tai - η τσιπούρα. Η εξωτερική στρώση γίνεται με κουρκούτι για τηγανίτες ή βάφλες. Η γέμιση το κάνει ακόμη πιο ιδιαίτερο. Η συνηθέστερη είναι τα κόκκινα φασόλια, αλλά μπορεί επίσης να υπάρχει με γέμιση κρέμας, σοκολάτας και γλυκοπατάτες. Εμφανώς απουσιάζει οποιοδήποτε συστατικό ψαριού.

Το Taiyaki εμφανίζεται στην Ιαπωνία κατά την περίοδο Meiji, αλλά εξαφανίστηκε κατά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της γενικότερης έλλειψης τροφίμων. Μετά την ανάκαμψη της χώρας από τον πόλεμο, επέστρεψε δυναμικά και είναι πλέον εξαιρετικά διαδεδομένο ως street food και ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά που σερβίρονται στα φεστιβάλ σε όλη τη χώρα. Έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές, ειδικά ως αναμνηστικό, αποκτώντας το παρατσούκλι Miyagegashi (αναμνηστικό γλυκό).

Yatsuhashi

Το Yatsuhashi είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά προϊόντα του Κιότο και παρασκευάζεται με μότσι, ζάχαρη και κανέλα. Υπάρχουν στην πραγματικότητα δύο ποικιλίες yatsuhashi: η μία έχει σκληρή υφή (όπως ψήνεται) και έντονο άρωμα κανέλας. Ο άλλος τύπος yatsuhashi, που ονομάζεται Nama Yatsuhashi, παρασκευάζεται από βρασμένο στον ατμό mochi κομμένο σε λεπτό τριγωνικό σχήμα και σερβίρεται ως έχει ή με γέμιση από κόκκινα φασόλια (ή άλλη γλυκιά) πάστα.

Yokan

Το Yokan είναι ένα άλλο ζελατινώδες επιδόρπιο που παρασκευάζεται με agar agar, ζάχαρη και κόκκινα φασόλια. Το συναντάμε σε μικρά κομμάτια ή φέτες. Αποτελεί ένα τέλειο συνοδευτικό επιδόρπιο για τσάι, καφέ, μπισκότα ή άλλα γλυκά. Το Mizu yokan (νερού) παρασκευάζεται με περισσότερο νερό από το τυπικό αντίστοιχό του, δημιουργώντας ένα ελαφρύτερο και πιο δροσιστικό επιδόρπιο που συνήθως σερβίρεται το καλοκαίρι.

Το Yokan φαίνεται να έχει μακρά ιστορία, αφού εισήχθη στην Ιαπωνία πριν από σχεδόν 1000 χρόνια από μοναχούς Ζεν, προερχόμενο από την Κίνα, όπου το ζελατινώδες συστατικό ήταν από βρασμένο πρόβειο λίπος. Δεδομένου ότι ο Βουδισμός απαγορεύει τη θανάτωση ή την κατανάλωση ζώων, οι μοναχοί αντικατέστησαν το ζωικό στοιχείο. Το συναντάμε ακόμη και με άρωμα πράσινου τσαγιού (στην προκειμένη περίπτωση χρησιμοποιούνται λευκά φασόλια αντί για κόκκινα). Μπορεί ακόμη να περιέχει ψιλοκομμένα κάστανα, σύκα, γλυκοπατάτες δημιουργώντας έτσι πολλές πρωτότυπες γεύσεις.

Πηγή: livejapan.com